Les procédés de vinification

- Maturité - date de récolte ( mesure de l'acidité et densité en sucre d'un échantillon représentatif de la parcelle) - Récolte - Transport - Réception - Mise en cuve avec ou sans Eraflage - Foulage (élimination des rafles, pétioles et feuilles) - Sulfitage (protection contre oxydation et micro-organismes) - Macération pré-fermentaire (à froid, T° contrôlée, remontage) - Fermentation alcoolique (levurage et contrôle de la fin par dosage du sucre résiduel) - Macération post-fermentaire (extraction des polyphénols (tannins) et arômes) - Ecoulage - Soutirage - Pressurage (séparation du vin et du marc) - Fermentation Malolactique (débute après la fermentation alcoolique, transformation des acides maliques) - Elevage - Soutirage - Sulfitage - Elevage en cuves et dans le bois (barriques et foudres de chêne) - Soutirage et Assemblage - Le collage (colle de poisson pour les blancs et rosées, albumine d'oeuf pour les rouges) - 1ère filtration (les vins sont filtrés sur terre) - 2ème filtration sur plaques (opération effectuée avant la mise en bouteille) - Mise en bouteilles

Le Domaine de la Devèze a su associer les meilleurs techniques traditionnelles de vinification et d'élevage aux méthodes les plus modernes que sont la gestion du froid, contrôle de la température de fermentation lors de l'élaboration de chaque vins (diminution de l'oxydation, fermentation à froid), utilisation de pressoir moderne avec draineur et automate basse pression.

La fermentation est un processus biochimique dû à des levures ( champignons unicellulaires archaïques ) qui transforment les sucres des moux (jus de raisin) en alcool pour en tirer l'énergie nécessaire à leurs développement avec un dégagement de chaleur ( d'où la nécessité de maîtriser la température par l'utilisation de groupes de froid ). Le jus de raisin obtenu alors peut être pasteurisé et mis en vente.

Les vins Rouges Ils sont issus de longues macérations, ( fermentation des moûts sous marc aux environ de 21 jours avec remontages fréquents) pour Merlot, Syrah et Cabernet Sauvignon... et de macération carbonique (fermentation des grappes entières sous couverture de gaz carbonique) pour la Syrah et le Carignan. Les vins Blancs Ils sont obtenus après macération pelliculaire et pressurage direct ( les raisins macères dans leurs jus une douzaine d'heures dans une cuve remplie de gaz carbonique ). Ceci permet d'extraire de la pruine ( pellicule de la surface de la peau du raisin ) tous les arômes s'y trouvant. Le jus ainsi extrait est tombé à 5°C afin de permettre une sédimentation des bourbes ( débris cellulaires, poussières, ... ) afin de ne faire fermenter que le surnageant clair pour obtenir des vins fins et aromatiques sans goût indésirable ayant conservé toutes leurs qualités organoleptiques. Les vins Rosés Ils sont faits comme les blancs. Les meilleurs sont obtenus par saignée ( le moux s'égouttant par gravité des raisins de la future cuve de fermentation des vins rouges ) et plus rarement par pressurage direct ( le jus étant obtenu par le pressurage immédiat des raisins ).

 

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