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L'élevage
dans le bois
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Les
vins blancs
Les hauts de gamme sont directement vinifiés ( fermentation sous contrôle des températures ) en barriques de chêne neuf, suivi d'un élevage de quatre à cinq mois suivant le cépage ou le millésime ( Viognier, Marsanne, Roussanne, ... ). L'élevage se fait toujours dans un ensemble de barriques de 1 à 4 vins (nombre de fois que la barrique a contenu du vin) et de brûlages différents (chaque barrique a une chauffe qui lui est propre) qui permet de donner des notes boisées aux vins y séjournant. Afin d'obtenir des vins blancs plus complexes et plus gras le Domaine de la Devèze utilise la technique Bourguignonne du bâtonnage. Le brûlage (ou la chauffe) : il peut être faible et permet aux tanins du bois de donner des arômes de types fruités et fleuris , peut être moyen et donner des arômes de types fruits secs, compotés et vanillés ou forts et donner alors des arômes de types chocolatés, grillés et torréfiés. Le bâtonnage : Technique qui permet de remettre les lies fines en suspension dans le vin pour lui donner plus de matières. |
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Les
vins rouges
Ils sont élevés dans des vieux foudres de chêne de 70 hl qui assurent le dégazage naturel du gaz carbonique (CO²). Là, ils subissent une oxydation lente, donc contrôlée ainsi qu'une "évapo-transpiration" (perte d'eau due à la porosité du contenant). Pour cela il est nécessaire de faire des houillages (compléter les fûts avec le même vin) au minimum une fois par mois. Ce phénomène permet une concentration naturelle de tous les composés du vin. Ils peuvent aussi séjourner dans des barriques de chêne neuf de 2,25 hl et de 2 à 4 vins qui permettent une complexification aromatique grâce au tanin de chêne neuf et, comme dans les foudres, un dégagement du CO², une oxydation lente contrôlée et une évapo-transpiration. |
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Les
tanins : sont une famille de molécules naturelles biochimiques qui
entrent en jeu dans la conservation des vins . Ce sont aussi des catalyseurs
de synthèse aromatique qui permettent à des arômes potentiels dans le
vin de pouvoir se développer.
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